十七、糖尿病的飲食調養
糖尿病是老年人常見的一種內分泌代謝性疾病，由于胰島素相對或絕對不足，引起機體碳水化合物、脂肪、蛋白質代謝紊亂以及繼發引起維生素、水、電解質代謝紊亂。糖尿病按病因可分為原發性和繼發性兩大類。原發性糖尿病占絕大多數，病因尚未完全清楚，它又可分為胰島素依賴型（不穩定型或脆性）糖尿病和非胰島素依賴型糖尿病。繼發性糖尿病占極少數，可繼發于胰腺炎、胰切除術后、肢端肥大癥、皮質醇增多癥、嗜鉻細胞瘤等疾病。糖尿病早期可無癥狀，僅可見尿糖增多或空腹血糖稍高及糖耐量下降；癥狀期糖尿病人臨床上可有“三多一少”癥狀，即多飲、多食、多尿，而體重減少，可伴乏力、消瘦、皮膚瘙癢、四肢酸痛、性機能減退、便秘等癥，易并發急性感染、肺結核、動脈硬化、視網膜及腎臟微血管病變及神經系統病變，嚴重者可發生酮癥性酸中毒及昏迷，血糖在空腹時多超過120毫克％，葡萄糖耐量明顯降低。
目前對糖尿病的病因和發病機理的認識還不夠深入，缺乏有效的防治措施，因此，膳食控制和營養治療是各種類型糖尿病病人的基本治療方法，它對于糾正病人代謝紊亂、消除癥狀、預防并發癥發生以及減少病死率、延長壽命，有非常積極的作用。
（一）飲食原則
1．控制熱量攝入，正常體重者一般可按每公斤體重105～126千焦（25～30千卡）給予，并可依據勞動強度不同作適當調整。對于肥胖病人應逐漸控制熱量，使其體重下降至正常體重。
2．在控制總熱能的前提下，碳水化合物的熱能比可保持在65％左右，即熱能比可不過多限制。重要的是要嚴格限制單糖類的攝入，如蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖等以及含這些糖類較多的食品，而對米、面等主食及含淀粉類多糖較多的食品則不必過分限制，這樣做可改善糖耐量，降低血膽固醇及甘油三酯，提高周圍組織對胰島素的敏感性，并能防止體內脂肪過度動員，導致酮癥酸中毒。
3．供給充足的蛋白質，可把蛋白質的熱能比提高到15～20％，但并發肝昏迷、腎功能障礙的患者應另當別論。
4．脂肪攝入量可占熱能的20～25％，要限制動物性脂肪及含飽和脂肪酸高的脂肪攝入，膽固醇應限制在每日300毫克以下。
5．保證從膳食中提供豐富的維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、尼克酸等Ｂ族維生素，以促進碳水化合物代謝。注意提供含鈣、磷、鋅、鉻、銅、碘等豐富的食物。
6．保證足夠數量的膳食纖維，具有降血糖及改善糖耐量的作用。糖尿病病人食用豆膠、果膠有顯著療效。
7．餐次分配，屬胰島素依賴型病情穩定的，早、午、晚餐及睡前加餐，按2/7、2/7、2/7及1/7比例分配熱能；而病情不穩定的，早餐、加餐、午餐、加餐、晚餐、睡前加餐，按2/10、1/10、2/10、1/10、3/10、1/10比例分配熱能。非胰島素依賴型病人可按早、午、晚餐2/7、2/7、3/7或1/5、2/5、2/5或1/3、1/3、1/3的比例分配熱能。
（二）食譜舉例
早餐：
豆沙包（面粉50克、赤小豆25克）
咸鴨蛋40克
牛奶250克
午餐：
大米飯（大米100克）
肉絲炒芹菜（芹菜100克、瘦肉30克）
拌茄泥（茄子100克、香菜10克、大蒜20克）
晚餐：
千層餅（面粉100克）
滑熘豆腐（豆腐100克、淀粉10克）
西紅柿蛋湯（西紅柿100克、雞蛋50克）
全日烹調用油15克
全日熱能6342千焦（1510千卡）左右。
（三）食物選擇要點
1．含膽固醇低的優質蛋白質食物可供選食，如奶類、蛋類、豆制品、魚、瘦肉類等食品，而動物肝及其它內臟應限制食用。
2．米、面、薯類、粉條等含淀粉高的食物在總熱能比不提高的情況下可任意選食。但忌食白糖、巧克力、蜂蜜、蜜餞、糖漿、水果糖、含糖飲料、甜糕點等食品。烹調及食品加工時可以低熱能的糖精、甜菊甙等甜味劑代替糖類。
3．增加膳食纖維攝入，除粗糧、含纖維高的蔬菜、水果外，還可食入豆膠、果膠、麥麩、藻膠、魔芋等食品。
4．保證新鮮蔬菜、水果供應，但對含糖量較高的蔬菜及水果應加以限制，如甘蔗、鮮棗、山楂、柿餅、紅菜頭、鮮黃花菜等。
5．糖尿病人攝入食物應嚴格限量，在食用規定食物后仍覺饑餓時，可采取以下辦法：①煮三次菜：用含糖量在3％以下的蔬菜，如芹菜、西葫蘆、冬瓜、韭菜、油菜等，經燉煮后棄去湯汁，然后加水再煮，重復三次，食用后可有飽腹感，但熱量很低。②去油肉湯：肉湯或雞湯冷卻后將湯上面凝結的油皮去掉，然后再燒再冷卻、去油皮，可供病人充饑。③洋粉凍：洋粉即瓊脂，可用1克洋粉加水400克煮開至洋粉全部溶化后，加入少許低熱能甜味劑，冷卻成凍后用以充饑。
（四）食物交換份
食品交換份適用于糖尿病病人家庭營養治療時使用，方法是將常用食品劃分為糧食、肉類、奶類、豆類、蔬菜、水果、油脂等七大類，依照病人一日所需總熱能將各類食品所需份數確定下來，在每一類食品中可用不同種的食品依一定數量互相代換。該方法簡便適用，便于病人采用，能取得滿意的營養治療效果。
糧食交換份：每份大約含碳水化合物19克，蛋白質2克，熱能353千焦（84千卡）。相當于稻米25克，粳米25克，秈米25克，小米25克，面粉25克，饅頭40克，切面35克，土豆110克，粉條20克。
肉類食品交換份：每份含蛋白質10克，按食物脂肪含量可分為Ａ、Ｂ、Ｃ三組。Ａ組含10克蛋白質，2克脂肪，244千焦（58千卡）熱能，相當豬肝50克，豬心55克，雞肉45克，鯉魚60克，對蝦50克，河蝦55克，豬血55克，海蟹70克；Ｂ組含10克蛋白質，5克脂肪，357千焦（85千卡）熱量，相當于牛肉50克、雞蛋70克、瘦豬排40克、鴨蛋110克、帶魚55克；Ｃ組含10克蛋白質，16克脂肪，428千焦（102千卡）熱量，相當于瘦豬肉60克。
奶類食品交換份：每份含蛋白質8克、碳水化合物12克、脂肪10克，熱能714千焦（170千卡）。相當于全奶250克，酸奶250克，奶酪250克，全脂奶粉30克。
豆類食品交換份：每份含蛋白質9克、脂肪4克、碳水化合物6克，熱能403千焦（96千卡）。相當于黃豆25克，黃豆粉25克，南豆腐200克，北豆腐130克，豆漿225克，豆腐腦450克，豆腐干45克，青豆25克，紅小豆40克，豌豆35克，蠶豆30克，黃豆芽70克，千張25克，腐竹20克。
蔬菜類食品交換份：每份重量100克，按碳水化合物含量不同，可分為Ａ、Ｂ、Ｃ三組。Ａ組：含碳水化合物4％以下，含熱能34千焦（8千卡）左右，包括大白菜、小白菜、菜花、菠菜、韭菜、卷心菜、茄子、西紅柿、萵筍、冬瓜、綠豆芽、豆角、西葫蘆、黃瓜、芹菜、油菜、苦瓜、雪里紅等；Ｂ組：含碳水化合物5克、蛋白質2克，熱能118千焦（28千卡）左右，包括白扁豆、莧菜、青椒、豇豆角、絲瓜、尖椒、茭白、蒜苗、紫水蘿卜等；Ｃ組：含碳水化合物7克、蛋白質2克，熱能151千焦（36千卡）左右，包括青蘿卜、南瓜、洋蔥、黃豆芽、刀豆、紅蘿卜、香菜等。水果類食品交換份：每份含碳水化合物10克，熱能168千焦（40千卡）左右。相當于葡萄干15克、紅果45克、香蕉70克、蘋果80克、廣柑85克、小紅橘85克、鮮棗45克、柿子90克、桃90克、杏90克、蜜橘100克、鴨梨110克、李子110克、菠蘿110克、櫻桃125克、香瓜170克、西瓜250克等。
油脂類食品交換份：每份約含脂肪5克，熱能189千焦（45千卡）。相當于植物油5克，芝麻醬10克、核桃仁10克、葵花子仁20克、炒花生米15克等。
按食品交換份設計和安排每日飲食，依不同熱量可作如下安排：
