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嬰兒、兒童、青年、孕婦、乳母、老年等各個(gè)生理階段，機(jī)體的代謝狀況不同于一般成人，因此，在營(yíng)養(yǎng)和膳食方面亦有一定的特殊要求，應(yīng)予照顧。

1．嬰兒的營(yíng)養(yǎng)和膳食

（1）人乳喂哺。母乳是嬰兒最好的食品，有以下優(yōu)點(diǎn)：

①母乳的成分最適于嬰兒的消化和需要。

②嬰兒可自母乳中獲得相當(dāng)?shù)拿庖吡Γ蚰溉橹泻锌贵w。

③母乳的溫度適宜，喂法便利，無(wú)須經(jīng)過(guò)消毒的程序。

④母親哺乳，有助于產(chǎn)后子宮的復(fù)原。

（2）人工喂哺。沒有母乳或母乳不足而要以其他食品喂養(yǎng)為主的，叫人工喂哺。食品中以鮮牛奶、鮮羊奶、奶粉為最適宜。還有一些豆制代乳粉質(zhì)量也較好。其次為代乳粉、奶糕、米糊、餅干等，這些都是淀粉類食物所含蛋白質(zhì)很少，如果長(zhǎng)期單獨(dú)使用，其中的營(yíng)養(yǎng)成分不能完全滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，必須加用奶類或蛋類食品。

①牛羊奶：牛羊奶中所含的蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽及脂肪量，均較人乳為高，但含糖量較人乳為低。因此，如用牛羊奶來(lái)喂哺嬰兒，須適當(dāng)?shù)貙⑴Ｑ蛉榧铀疀_淡，否則過(guò)高的蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)造成嬰兒消化不良的現(xiàn)象。同時(shí)為了補(bǔ)充糖量，并增加熱量，可加蔗糖少許。牛羊奶食前須煮沸數(shù)分鐘，或在沸水中蒸半小時(shí)，以增進(jìn)牛奶的消化。

一般說(shuō)，6個(gè)月以前嬰兒每天的奶量約為體重的1/10，即每公斤體重約需100毫升左右，但也要根據(jù)體重增長(zhǎng)和消化情況適當(dāng)調(diào)整，4個(gè)月以前的小兒要加水或米湯沖淡，6個(gè)月以后隨著輔食的增加，奶量可逐漸減少，每100毫升牛奶中加5克糖以補(bǔ)充熱量，比較合適。

②豆?jié){：加料豆?jié){亦可用來(lái)代替人乳，其制備方法如下：用黃豆1份加水8份，浸一夜后制成豆?jié){。于每公斤豆?jié){內(nèi)加鹽1克、乳酸鈣3克、炒米粉或炒面粉20克及糖60克。先將所加的東西調(diào)成糊狀，慢慢倒入豆?jié){內(nèi)，在文火上煮半小時(shí)，隨煮隨攪。

③奶糕：含糖而缺少蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和維生素，不宜單獨(dú)長(zhǎng)期食用。

（3）增加輔食。不論用人乳或人工喂哺的嬰兒，除人乳或牛乳外，均須逐步增加輔食，其原因：

①人乳和牛乳在營(yíng)養(yǎng)方面缺乏鐵質(zhì)及維生素Ｄ和維生素Ｃ。

②人乳喂哺的嬰兒，若能早日習(xí)慣于人乳以外的食物，可以減少斷奶時(shí)的困難。

③嬰兒不斷生長(zhǎng)發(fā)育，奶汁所供應(yīng)之熱量和營(yíng)養(yǎng)，已經(jīng)跟不上身體的需要，必須加輔食補(bǔ)足。

（4）輔食品種。

①魚肝油：主要補(bǔ)充維生素Ｄ和維生素Ａ。以促進(jìn)生長(zhǎng)，造成良好的骨、齒，并預(yù)防軟骨病。嬰兒滿月后，即可開始采用。最初用清魚肝油每日2次，每次數(shù)滴，逐漸增加用量。到第三個(gè)月以后，每日2次，每次可給半茶匙。6個(gè)月后，每日2次，每次可增至1茶匙（或用濃魚肝油滴劑，每日兩次，每次1～2滴增至4～5滴）。

②橘汁或菜水：橘汁和菜水，可供給維生素Ｃ。它的功能是促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，防止壞血病，并可維持骨齒的健康。嬰兒自第二個(gè)月開始，即可采用。初用時(shí)，須加同量的水沖淡桔汁，每日用1～2茶匙，至3足月時(shí)，每日2次，每次用2湯匙。西紅柿汁和菜水也可用來(lái)代替桔汁，但西紅柿汁的用量應(yīng)加倍，菜水則須更多，可用來(lái)當(dāng)水喝。

③粥類：用以補(bǔ)充熱量，并使嬰兒習(xí)慣于淀粉食品之消化。嬰兒5個(gè)月時(shí)，可開始吃粥，一天給兩次，起初只給1～2湯匙，漸增至半小碗。大米粥、小米粥、玉米面均可食用。粗糧最好加工制細(xì)后熬粥，便于消化。

④菜泥：供給鐵質(zhì)及維生素，使嬰兒漸漸習(xí)慣用蔬菜，另外，因蔬菜中纖維較多，能保持正常的大便。自第五六個(gè)月開始，即可給以菠菜泥、胡蘿卜泥、馬鈴薯泥等。初用時(shí)，每日2次，每次給半湯匙，漸增至3～4湯匙。

⑤蛋黃：主要可補(bǔ)充膽固醇、鐵質(zhì)、維生素和無(wú)機(jī)鹽。當(dāng)嬰兒五六個(gè)月時(shí)，即可開始采用。初用時(shí)，每日2次，每次1/4個(gè)，漸增至每次半個(gè)。其制法是先將雞蛋煮老，取出蛋黃，壓碎后，調(diào)入粥或乳中，待嬰兒長(zhǎng)至八九個(gè)月時(shí)，可用整個(gè)雞蛋，如蒸蛋羹等。

⑥烤饅頭干或面包干：從第七個(gè)月開始，將烤饅頭干或面包干給正在長(zhǎng)牙齒的嬰兒，使他練習(xí)咀嚼，并使發(fā)展牙床。每日給2～3次。

⑦煮爛的水果：與給菜泥的目的相同。在第八九個(gè)月時(shí)給之。每日2次，每次一1～2湯匙。

⑧瘦肉末與肝末：可補(bǔ)充，鐵和維生素。一般應(yīng)自第十個(gè)月開始，每次食量應(yīng)不超過(guò)1湯匙，逐漸加量。

2．兒童的營(yíng)養(yǎng)和膳食

（1）兒童的營(yíng)養(yǎng)需要

①熱量：兒童的基礎(chǔ)代謝高，生長(zhǎng)發(fā)育又需要額外的熱量，加上天性好動(dòng)、肌肉活動(dòng)所消耗的能量亦較高，所以兒童對(duì)熱量的需要量要高于成人。一般認(rèn)為每日每公斤體重需要熱量如下：

1歲以內(nèi)為418．4～481．16千焦耳（100～115千卡）；2歲以內(nèi)為418．40千焦耳（100千卡）；2～5歲為376．56千焦耳（90千卡）；6～9歲為313．8千焦耳（75千卡）；10～13歲為292．88千焦耳（70千卡）。

②蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是機(jī)體組織細(xì)胞的基本組成成分。兒童正值生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期，所需要的蛋白質(zhì)也就較多，特別是當(dāng)兒童肌肉系統(tǒng)發(fā)育最快時(shí)，所需的蛋白質(zhì)量最高。一般認(rèn)為，1～4歲，每日每公斤體重，供蛋白質(zhì)量為3～3．5克；4～7歲為3克，7～11歲為2．5～3克。蛋白質(zhì)供應(yīng)量，最好占總熱量的15％，而其中2/3的蛋白質(zhì)由動(dòng)物來(lái)源供給。③無(wú)機(jī)鹽：主要是鈣、磷、鐵的供給。

鈣：兒童時(shí)隨著骨骼的生長(zhǎng)，需鈣量相應(yīng)要增加，一般1～10歲，每人每日需1克；10～15歲為1．2～1．5克。據(jù)報(bào)道，男孩在15～16歲，女孩在13～15歲時(shí)體內(nèi)鈣的增加數(shù)量最高。

磷：參與骨骼和各種組織細(xì)胞的組成，供磷量要重視。但

主要應(yīng)維持鈣磷的適當(dāng)比例（鈣∶磷＝1∶1，而隨著年齡增大，鈣與磷的比例逐步增至1∶1．5或1∶2）。

鐵：初生嬰兒由于在體內(nèi)有50～100毫克的鐵儲(chǔ)備，故出生后3～5個(gè)月內(nèi)不會(huì)有鐵的缺乏。但隨著生長(zhǎng)發(fā)育，鐵量應(yīng)及時(shí)補(bǔ)足。一般1～10歲每人每日需6～10毫克；10～15歲為12～15毫克。

④維生素：

維生素Ａ：我國(guó)規(guī)定，從1歲起就按成人的需要量供應(yīng)，每日3300國(guó)際單位（或胡蘿卜素4毫克）。

維生素Ｄ：每日至少供給400國(guó)際單位。除多吃動(dòng)物肝臟、蛋類、肉類、豆類和補(bǔ)充魚肝油以外，還應(yīng)多曬日光。

維生素Ｂ₁、維生素Ｂ₂、維生素ＰＰ、維生素Ｃ等需要量，參閱本書中有關(guān)章節(jié)。

⑤水分：幼兒時(shí)期，每公斤體重約需100～120毫升；3歲以后每公斤體重需70～100毫升。

（2）兒童膳食的特點(diǎn)

①食品質(zhì)地：以細(xì)軟者為好，除去果菜及食糧中的粗渣，應(yīng)切碎煮爛。

②食品烹調(diào)：注意色香味，外觀誘人，品種豐富多彩，避免偏食擇食。

③食物分配：一般早餐應(yīng)占全天熱量的30％，午餐為35％，下午點(diǎn)心為10％，晚餐為25％。

④食品衛(wèi)生：食物和用具應(yīng)盡量避免細(xì)菌的污染。

⑤不宜多用的食物：刺激性食品，如濃茶、咖啡、酒等；整粒的碩果，如花生、核桃、杏仁、榛子等不易咀嚼、不易消化；油炸食品、多油脂的點(diǎn)心、肥肉、過(guò)咸、過(guò)甜、過(guò)酸的食品；帶刺的魚及帶骨的家禽肉類。

（3）兒童飲食習(xí)慣之訓(xùn)練

①用餐定時(shí)，包括早中晚三餐及點(diǎn)心都應(yīng)定時(shí)，而兩餐之間隔不應(yīng)少于3小時(shí)（食物在胃中消化約需3個(gè)小時(shí)）。

②避免吃零食。

③食前衛(wèi)生，洗手，休息片刻，安靜情緒。

④進(jìn)食時(shí)可聽輕音樂，增加愉快感覺，不能在用膳時(shí)打罵小孩。

⑤用餐之桌椅要合適。

⑥食品多樣，防止偏食，提高用餐興趣。

⑦提倡細(xì)嚼慢咽。

⑧如食品種類多，不宜一齊陳放在兒童面前，應(yīng)吃完一樣再換一樣，養(yǎng)成計(jì)劃性。

⑨兒童富于模仿性，故大人進(jìn)食時(shí)的不良習(xí)慣（如腳抖動(dòng)，話多等），要注意改正。

如發(fā)現(xiàn)兒童食欲不佳時(shí)，應(yīng)尋找原因，設(shè)法糾正或治

⑩療。如有無(wú)不良的飲食習(xí)慣（喜吃零食、偏食、吃甜食或糖果過(guò)多等）；不良的喂食方法（如用強(qiáng)迫方法叫兒童勉強(qiáng)進(jìn)食、食無(wú)定時(shí)定量等）；長(zhǎng)期用母乳喂哺，而又不及時(shí)加用輔食；食物品種單調(diào)、調(diào)味不佳、太淡太咸、或有令人不適的刺激氣味等；精神情緒怎樣、是否患病、有無(wú)寄生蟲感染；是否太累、或是活動(dòng)太少等。在不明原因情況下，切勿責(zé)怪小孩。

3．青少年的營(yíng)養(yǎng)和膳食

由于機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，對(duì)熱量和蛋白質(zhì)的需要量明顯增加。

（1）青少年?duì)I養(yǎng)需要

①熱量：每日需要量，13～16歲，男孩為10878．4千焦耳（2600千卡），女孩為10460千焦耳（2500千卡）；16～19歲，男孩為12552千焦耳（3000千卡），女孩為10878．4千焦耳（2600千卡）。

②蛋白質(zhì)：每日需要量，13～16歲，男女少年為80克；16～19歲，男性為100克，女性為90克。

③無(wú)機(jī)鹽：鈣、磷、鐵的需要量與兒童相似，標(biāo)準(zhǔn)較成人為高。

隨著甲狀腺機(jī)能的增強(qiáng)，碘的供應(yīng)也應(yīng)注意增加，常吃海帶、紫菜、淡菜等含碘量較高的食物，對(duì)預(yù)防和治療青春期甲狀腺腫大，都有肯定的效果。

④維生素的供應(yīng)，甚為重要。維生素Ｄ供給不足，可導(dǎo)致發(fā)生輕度佝僂病或骨質(zhì)疏松癥。

（2）青少年的膳食

①足夠的營(yíng)養(yǎng)素，供青春期生長(zhǎng)發(fā)育需要。

②足夠的食量，以適應(yīng)不斷增加的體力活動(dòng)的消耗。

③注意食物品種多樣化，使?fàn)I養(yǎng)吸收全面。粗細(xì)糧結(jié)合、米面食結(jié)合。

④下午適當(dāng)增加點(diǎn)心（面包、面條、饅頭、餅干、糖開水、麥乳精等）。

⑤養(yǎng)成細(xì)嚼慢咽、定時(shí)定量的飲食習(xí)慣。不酗酒、吸煙、暴飲、暴食。

4．老年人的營(yíng)養(yǎng)和膳食

隨著年齡增長(zhǎng)，機(jī)體的生理功能將發(fā)生漸進(jìn)性衰退。改善營(yíng)養(yǎng)以防止早老和老年性疾病，延年益壽，成為目前老年病學(xué)中的一個(gè)重要課題。老年人在營(yíng)養(yǎng)需求上存在以下幾個(gè)特點(diǎn)：

（1）熱量的需要。隨著體力活動(dòng)減少和代謝活動(dòng)降低，熱量的消耗也相應(yīng)減少。一般活動(dòng)不多的老人，每天有6276～8368千焦耳（1500～2000千卡）熱量，就足夠了。如果繼續(xù)食用不必要的高熱量膳食，可使身體過(guò)胖，并會(huì)伴發(fā)一些常見的老年病，如冠心病、高血壓病等，影響健康。

（2）蛋白質(zhì)的需要。原則上應(yīng)該是質(zhì)量高些，數(shù)量少些。因?yàn)槔夏耆说捏w內(nèi)代謝過(guò)程以分解代謝為主，需要較為豐富的蛋白質(zhì)來(lái)補(bǔ)償組織蛋白的消耗。要盡量供給生物價(jià)值較高的蛋白質(zhì)，應(yīng)占攝取蛋白質(zhì)總量的50％以上，如豆類、魚類等可以多吃。相反，過(guò)多的蛋白質(zhì)，可加重老年人消化功能和腎臟功能的負(fù)擔(dān)，如果進(jìn)食過(guò)多蛋類、動(dòng)物內(nèi)臟，又可增加體內(nèi)膽固醇的合成，對(duì)健康不利。

（3）對(duì)碳水化合物的需要。碳水化合物包括淀粉、蔗糖、麥芽糖、乳糖、果糖、葡萄糖、纖維素和果膠，除了纖維素和果膠外，其余均可被吸收利用，它們是供給人體熱能的主要物質(zhì)。食物中的糖類主要來(lái)自谷物中的淀粉。另外，食糖、水果、蔬菜等也含有少量碳水化合物。老年人膳食中碳水化合物量要低于青年人，約為300～400克，或占每日總熱能的60％～70％。如60歲以上的老年人，每日總熱能供給約35011．71千焦耳（8368千卡），碳水化合物應(yīng)供給300～350克。老年人的碳水化合物供給量應(yīng)根據(jù)個(gè)體特點(diǎn)而作適當(dāng)調(diào)整。合并有肥胖的老年人應(yīng)限制主食攝入，增加活動(dòng)量。有饑餓感時(shí)應(yīng)增加瓜果、蔬菜的補(bǔ)充。反之，不伴有肥胖的老年人體力活動(dòng)量又較大者可適當(dāng)增加主食供給量。同時(shí)，老年人的膳食中應(yīng)注意供給一定量的纖維素和果膠，這兩種不被吸收的碳水化合物能刺激腸道蠕動(dòng)。老年人運(yùn)動(dòng)功能減弱，腸壁肌張力降低，容易發(fā)生便秘。缺少纖維素的膳食會(huì)加重老年人的便秘癥狀。

（4）對(duì)脂肪的需要。老年人體內(nèi)脂肪組織將逐漸增加，過(guò)多的脂肪，不利于心血管系統(tǒng)、消化系統(tǒng)及肝臟。但若進(jìn)食脂肪過(guò)少，又將影響到脂溶性維生素的吸收，所以進(jìn)一定量脂肪，以保持平衡膳食，也是必要的。總的原則是，要盡量選用含不飽和脂肪酸較多的脂肪，而減少膳食中飽和脂肪酸和膽固醇的含量，也就是多吃花生油、豆油、菜油、玉米油等植物油，而少吃豬油、酥油等動(dòng)物性脂肪。

（5）對(duì)無(wú)機(jī)鹽類的需要。無(wú)機(jī)鹽類在人體內(nèi)參與許多主要的生理功能，合理供給老年人身體需要的無(wú)機(jī)鹽，對(duì)他們的健康長(zhǎng)壽也有著不可低估的重要意義。老年人對(duì)鈣的利用和貯存能力降低，易發(fā)生鈣的負(fù)平衡，長(zhǎng)期持續(xù)性負(fù)鈣平衡是老年人骨質(zhì)疏松發(fā)病率增加的一個(gè)重要原因，女性更為明顯。除堅(jiān)持適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)之外，多接受日光照射，經(jīng)常保證食物鈣的攝入量（每日至少攝入600毫克鈣），對(duì)預(yù)防骨質(zhì)疏松甚為有益。牛奶含鈣量豐富且易吸收，是老年人提供鈣鹽的較好食品。對(duì)于鈉鹽，老年人應(yīng)適當(dāng)限制，通常每日食鹽攝入量以5～10克為宜，不得超過(guò)8克。鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)液，老年人分解代謝常大于合成代謝，細(xì)胞內(nèi)液減少，體鉀含量常減少。所以應(yīng)保證膳食中鉀的供給量，每日供給3～5克即可滿足需要。瘦肉、豆類和蔬菜富含鉀。

（6）對(duì)水的需要。老年人的結(jié)腸、直腸的肌肉萎縮，排便能力較差，再加腸道中粘液分泌減少，以致大便容易秘結(jié)。老年人的飲水量一般認(rèn)為每日2000毫升左右，以保持尿量1500毫升左右。

由于以上生理需要，老年人需補(bǔ)充足夠的營(yíng)養(yǎng)。良好飲食習(xí)慣的養(yǎng)成，是身體健康的基本保證。根據(jù)老年人的生理特點(diǎn)，少食多餐的飲食方法較為適宜，暴飲暴食有害無(wú)益。也不宜過(guò)饑過(guò)飽，每餐以七分飽為最適合，進(jìn)餐時(shí)要細(xì)嚼慢咽。飯菜要力求做到色、香、味、形俱佳，富有營(yíng)養(yǎng)。烹調(diào)時(shí)應(yīng)切碎煮爛，使其柔軟，因老年人咀嚼、消化能力稍差。飲食溫度要適宜，過(guò)粘、過(guò)甜、過(guò)酸、過(guò)咸、過(guò)于油膩或油炸的食物不宜食用。

5．孕產(chǎn)婦的營(yíng)養(yǎng)和膳食

孕婦的營(yíng)養(yǎng)攝取，對(duì)孕期胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和嬰兒體重有決定性的作用。婦女在妊娠期必須攝入豐富的營(yíng)養(yǎng)，才能適應(yīng)孕期的一系列生理改變，為胎兒健康成長(zhǎng)創(chuàng)造一個(gè)有利的內(nèi)部環(huán)境。同時(shí)也為分娩、哺乳和身體康復(fù)做好體質(zhì)準(zhǔn)備。

妊娠期婦女所需營(yíng)養(yǎng)包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、食物纖維、無(wú)機(jī)鹽和維生素。這些營(yíng)養(yǎng)全靠食物來(lái)提供，因此有一個(gè)合理的營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)，才能保證孕期各種營(yíng)養(yǎng)成分的攝取。

糧食類食物：孕婦每日需要的熱量比平時(shí)多2092千焦耳（500千卡），而糧食是供給熱量的主要來(lái)源。由于白面、大米、玉米面等各類糧食所含營(yíng)養(yǎng)成分不同，最好能粗細(xì)糧搭配，多種糧食混合食用，提高互補(bǔ)作用，以確保母體自身代謝生長(zhǎng)及胎兒成長(zhǎng)所需熱能。

蛋白質(zhì)食物：蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，孕婦如果缺乏蛋白質(zhì)，除容易造成流產(chǎn)外，還可影響胎兒腦細(xì)胞的發(fā)育，造成嬰兒智力障礙。所以孕婦每日應(yīng)攝取90克左右的蛋白質(zhì)。這其中動(dòng)物蛋白要占到1/3以上，其余的由植物蛋白補(bǔ)充。

蔬菜類：孕婦要攝取足夠的鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素Ｂ₂、維生素Ｃ等，這些主要靠蔬菜提供。妊娠期婦女每日進(jìn)食蔬菜應(yīng)在1公斤以上，尤應(yīng)多進(jìn)食綠葉蔬菜。綠葉蔬菜含有豐富的維生素Ｃ和胡蘿卜素，尤以油菜、雪里蕻、芥菜、小白菜、韭菜、菠菜含量最豐，同時(shí)含鐵量也多，是孕婦的重要食品。除蔬菜外，還應(yīng)多吃些蘋果、梨、葡萄、山楂等水果，以補(bǔ)充維生素。

孕期婦女每天需鈣量為1500～2000毫克。鈣質(zhì)不足可導(dǎo)致嬰兒先天性佝僂病和軟骨病，還會(huì)引起孕婦手足抽搐癥等。因此，孕婦充分?jǐn)z取鈣是極為重要的。含鈣的食物很多，動(dòng)物性食物中以奶類含量為豐富，蝦、蟹、蛤蜊和蛋類也含有較多的鈣。植物性食物的綠葉菜和豆類也是鈣的重要來(lái)源。

孕婦還應(yīng)吃些海帶、紫菜、海米、蝦皮等，以補(bǔ)充碘。孕婦缺碘可使胎兒生長(zhǎng)遲緩，造成智力低下或癡呆癥。

產(chǎn)婦分娩后的飲食安排也十分重要。因?yàn)槌浞趾侠淼臓I(yíng)養(yǎng)不僅有利于產(chǎn)婦的乳汁分泌，使寶寶有足夠的乳汁，而且對(duì)產(chǎn)婦身體盡快康復(fù)起著決定性作用。所以產(chǎn)后更應(yīng)注意飲食調(diào)養(yǎng)。

產(chǎn)后飲食的原則，一是應(yīng)多吃富含營(yíng)養(yǎng)的食物，如雞、蛋、魚、瘦肉、牛肉、排骨、牛奶、豆腐等。二是要吃易于消化的食物，因產(chǎn)后胃腸功能較弱，所以可多進(jìn)食一些湯類，如排骨湯、豬蹄湯、魚湯等，以保證營(yíng)養(yǎng)的充分吸收。而不宜吃刺激性食物，如濃茶、辣椒、煙、酒等。可以適量地多喝些蜂蜜水。