特殊生理?xiàng)l件下的營(yíng)養(yǎng)與膳食
嬰兒、兒童、青年、孕婦、乳母、老年等各個(gè)生理階段,機(jī)體的代謝狀況不同于一般成人,因此,在營(yíng)養(yǎng)和膳食方面亦有一定的特殊要求,應(yīng)予照顧。
1.嬰兒的營(yíng)養(yǎng)和膳食(1)人乳喂哺。母乳是嬰兒最好的食品,有以下優(yōu)點(diǎn):
①母乳的成分最適于嬰兒的消化和需要。
②嬰兒可自母乳中獲得相當(dāng)?shù)拿庖吡Γ蚰溉橹泻锌贵w。
③母乳的溫度適宜,喂法便利,無(wú)須經(jīng)過(guò)消毒的程序。
④母親哺乳,有助于產(chǎn)后子宮的復(fù)原。
(2)人工喂哺。沒有母乳或母乳不足而要以其他食品喂養(yǎng)為主的,叫人工喂哺。食品中以鮮牛奶、鮮羊奶、奶粉為最適宜。還有一些豆制代乳粉質(zhì)量也較好。其次為代乳粉、奶糕、米糊、餅干等,這些都是淀粉類食物所含蛋白質(zhì)很少,如果長(zhǎng)期單獨(dú)使用,其中的營(yíng)養(yǎng)成分不能完全滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要,必須加用奶類或蛋類食品。
①牛羊奶:牛羊奶中所含的蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽及脂肪量,均較人乳為高,但含糖量較人乳為低。因此,如用牛羊奶來(lái)喂哺嬰兒,須適當(dāng)?shù)貙⑴Q蛉榧铀疀_淡,否則過(guò)高的蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)造成嬰兒消化不良的現(xiàn)象。同時(shí)為了補(bǔ)充糖量,并增加熱量,可加蔗糖少許。牛羊奶食前須煮沸數(shù)分鐘,或在沸水中蒸半小時(shí),以增進(jìn)牛奶的消化。
一般說(shuō),6個(gè)月以前嬰兒每天的奶量約為體重的1/10,即每公斤體重約需100毫升左右,但也要根據(jù)體重增長(zhǎng)和消化情況適當(dāng)調(diào)整,4個(gè)月以前的小兒要加水或米湯沖淡,6個(gè)月以后隨著輔食的增加,奶量可逐漸減少,每100毫升牛奶中加5克糖以補(bǔ)充熱量,比較合適。
②豆?jié){:加料豆?jié){亦可用來(lái)代替人乳,其制備方法如下:用黃豆1份加水8份,浸一夜后制成豆?jié){。于每公斤豆?jié){內(nèi)加鹽1克、乳酸鈣3克、炒米粉或炒面粉20克及糖60克。先將所加的東西調(diào)成糊狀,慢慢倒入豆?jié){內(nèi),在文火上煮半小時(shí),隨煮隨攪。
③奶糕:含糖而缺少蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和維生素,不宜單獨(dú)長(zhǎng)期食用。
(3)增加輔食。不論用人乳或人工喂哺的嬰兒,除人乳或牛乳外,均須逐步增加輔食,其原因:
①人乳和牛乳在營(yíng)養(yǎng)方面缺乏鐵質(zhì)及維生素D和維生素C。
②人乳喂哺的嬰兒,若能早日習(xí)慣于人乳以外的食物,可以減少斷奶時(shí)的困難。
③嬰兒不斷生長(zhǎng)發(fā)育,奶汁所供應(yīng)之熱量和營(yíng)養(yǎng),已經(jīng)跟不上身體的需要,必須加輔食補(bǔ)足。
(4)輔食品種。
①魚肝油:主要補(bǔ)充維生素D和維生素A。以促進(jìn)生長(zhǎng),造成良好的骨、齒,并預(yù)防軟骨病。嬰兒滿月后,即可開始采用。最初用清魚肝油每日2次,每次數(shù)滴,逐漸增加用量。到第三個(gè)月以后,每日2次,每次可給半茶匙。6個(gè)月后,每日2次,每次可增至1茶匙(或用濃魚肝油滴劑,每日兩次,每次1~2滴增至4~5滴)。
②橘汁或菜水:橘汁和菜水,可供給維生素C。它的功能是促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育,防止壞血病,并可維持骨齒的健康。嬰兒自第二個(gè)月開始,即可采用。初用時(shí),須加同量的水沖淡桔汁,每日用1~2茶匙,至3足月時(shí),每日2次,每次用2湯匙。西紅柿汁和菜水也可用來(lái)代替桔汁,但西紅柿汁的用量應(yīng)加倍,菜水則須更多,可用來(lái)當(dāng)水喝。
③粥類:用以補(bǔ)充熱量,并使嬰兒習(xí)慣于淀粉食品之消化。嬰兒5個(gè)月時(shí),可開始吃粥,一天給兩次,起初只給1~2湯匙,漸增至半小碗。大米粥、小米粥、玉米面均可食用。粗糧最好加工制細(xì)后熬粥,便于消化。
④菜泥:供給鐵質(zhì)及維生素,使嬰兒漸漸習(xí)慣用蔬菜,另外,因蔬菜中纖維較多,能保持正常的大便。自第五六個(gè)月開始,即可給以菠菜泥、胡蘿卜泥、馬鈴薯泥等。初用時(shí),每日2次,每次給半湯匙,漸增至3~4湯匙。
⑤蛋黃:主要可補(bǔ)充膽固醇、鐵質(zhì)、維生素和無(wú)機(jī)鹽。當(dāng)嬰兒五六個(gè)月時(shí),即可開始采用。初用時(shí),每日2次,每次1/4個(gè),漸增至每次半個(gè)。其制法是先將雞蛋煮老,取出蛋黃,壓碎后,調(diào)入粥或乳中,待嬰兒長(zhǎng)至八九個(gè)月時(shí),可用整個(gè)雞蛋,如蒸蛋羹等。
⑥烤饅頭干或面包干:從第七個(gè)月開始,將烤饅頭干或面包干給正在長(zhǎng)牙齒的嬰兒,使他練習(xí)咀嚼,并使發(fā)展牙床。每日給2~3次。
⑦煮爛的水果:與給菜泥的目的相同。在第八九個(gè)月時(shí)給之。每日2次,每次一1~2湯匙。
⑧瘦肉末與肝末:可補(bǔ)充,鐵和維生素。一般應(yīng)自第十個(gè)月開始,每次食量應(yīng)不超過(guò)1湯匙,逐漸加量。
2.兒童的營(yíng)養(yǎng)和膳食(1)兒童的營(yíng)養(yǎng)需要
①熱量:兒童的基礎(chǔ)代謝高,生長(zhǎng)發(fā)育又需要額外的熱量,加上天性好動(dòng)、肌肉活動(dòng)所消耗的能量亦較高,所以兒童對(duì)熱量的需要量要高于成人。一般認(rèn)為每日每公斤體重需要熱量如下:
1歲以內(nèi)為418.4~481.16千焦耳(100~115千卡);2歲以內(nèi)為418.40千焦耳(100千卡);2~5歲為376.56千焦耳(90千卡);6~9歲為313.8千焦耳(75千卡);10~13歲為292.88千焦耳(70千卡)。
②蛋白質(zhì):蛋白質(zhì)是機(jī)體組織細(xì)胞的基本組成成分。兒童正值生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期,所需要的蛋白質(zhì)也就較多,特別是當(dāng)兒童肌肉系統(tǒng)發(fā)育最快時(shí),所需的蛋白質(zhì)量最高。一般認(rèn)為,1~4歲,每日每公斤體重,供蛋白質(zhì)量為3~3.5克;4~7歲為3克,7~11歲為2.5~3克。蛋白質(zhì)供應(yīng)量,最好占總熱量的15%,而其中2/3的蛋白質(zhì)由動(dòng)物來(lái)源供給。③無(wú)機(jī)鹽:主要是鈣、磷、鐵的供給。
鈣:兒童時(shí)隨著骨骼的生長(zhǎng),需鈣量相應(yīng)要增加,一般1~10歲,每人每日需1克;10~15歲為1.2~1.5克。據(jù)報(bào)道,男孩在15~16歲,女孩在13~15歲時(shí)體內(nèi)鈣的增加數(shù)量最高。
磷:參與骨骼和各種組織細(xì)胞的組成,供磷量要重視。但
主要應(yīng)維持鈣磷的適當(dāng)比例(鈣∶磷=1∶1,而隨著年齡增大,鈣與磷的比例逐步增至1∶1.5或1∶2)。
鐵:初生嬰兒由于在體內(nèi)有50~100毫克的鐵儲(chǔ)備,故出生后3~5個(gè)月內(nèi)不會(huì)有鐵的缺乏。但隨著生長(zhǎng)發(fā)育,鐵量應(yīng)及時(shí)補(bǔ)足。一般1~10歲每人每日需6~10毫克;10~15歲為12~15毫克。
④維生素:
維生素A:我國(guó)規(guī)定,從1歲起就按成人的需要量供應(yīng),每日3300國(guó)際單位(或胡蘿卜素4毫克)。
維生素D:每日至少供給400國(guó)際單位。除多吃動(dòng)物肝臟、蛋類、肉類、豆類和補(bǔ)充魚肝油以外,還應(yīng)多曬日光。
維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素C等需要量,參閱本書中有關(guān)章節(jié)。
⑤水分:幼兒時(shí)期,每公斤體重約需100~120毫升;3歲以后每公斤體重需70~100毫升。
(2)兒童膳食的特點(diǎn)
①食品質(zhì)地:以細(xì)軟者為好,除去果菜及食糧中的粗渣,應(yīng)切碎煮爛。
②食品烹調(diào):注意色香味,外觀誘人,品種豐富多彩,避免偏食擇食。
③食物分配:一般早餐應(yīng)占全天熱量的30%,午餐為35%,下午點(diǎn)心為10%,晚餐為25%。
④食品衛(wèi)生:食物和用具應(yīng)盡量避免細(xì)菌的污染。
⑤不宜多用的食物:刺激性食品,如濃茶、咖啡、酒等;整粒的碩果,如花生、核桃、杏仁、榛子等不易咀嚼、不易消化;油炸食品、多油脂的點(diǎn)心、肥肉、過(guò)咸、過(guò)甜、過(guò)酸的食品;帶刺的魚及帶骨的家禽肉類。
(3)兒童飲食習(xí)慣之訓(xùn)練
①用餐定時(shí),包括早中晚三餐及點(diǎn)心都應(yīng)定時(shí),而兩餐之間隔不應(yīng)少于3小時(shí)(食物在胃中消化約需3個(gè)小時(shí))。
②避免吃零食。
③食前衛(wèi)生,洗手,休息片刻,安靜情緒。
④進(jìn)食時(shí)可聽輕音樂,增加愉快感覺,不能在用膳時(shí)打罵小孩。
⑤用餐之桌椅要合適。
⑥食品多樣,防止偏食,提高用餐興趣。
⑦提倡細(xì)嚼慢咽。
⑧如食品種類多,不宜一齊陳放在兒童面前,應(yīng)吃完一樣再換一樣,養(yǎng)成計(jì)劃性。
⑨兒童富于模仿性,故大人進(jìn)食時(shí)的不良習(xí)慣(如腳抖動(dòng),話多等),要注意改正。
如發(fā)現(xiàn)兒童食欲不佳時(shí),應(yīng)尋找原因,設(shè)法糾正或治
⑩療。如有無(wú)不良的飲食習(xí)慣(喜吃零食、偏食、吃甜食或糖果過(guò)多等);不良的喂食方法(如用強(qiáng)迫方法叫兒童勉強(qiáng)進(jìn)食、食無(wú)定時(shí)定量等);長(zhǎng)期用母乳喂哺,而又不及時(shí)加用輔食;食物品種單調(diào)、調(diào)味不佳、太淡太咸、或有令人不適的刺激氣味等;精神情緒怎樣、是否患病、有無(wú)寄生蟲感染;是否太累、或是活動(dòng)太少等。在不明原因情況下,切勿責(zé)怪小孩。
3.青少年的營(yíng)養(yǎng)和膳食由于機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育旺盛,對(duì)熱量和蛋白質(zhì)的需要量明顯增加。
(1)青少年?duì)I養(yǎng)需要
①熱量:每日需要量,13~16歲,男孩為10878.4千焦耳(2600千卡),女孩為10460千焦耳(2500千卡);16~19歲,男孩為12552千焦耳(3000千卡),女孩為10878.4千焦耳(2600千卡)。
②蛋白質(zhì):每日需要量,13~16歲,男女少年為80克;16~19歲,男性為100克,女性為90克。
③無(wú)機(jī)鹽:鈣、磷、鐵的需要量與兒童相似,標(biāo)準(zhǔn)較成人為高。
隨著甲狀腺機(jī)能的增強(qiáng),碘的供應(yīng)也應(yīng)注意增加,常吃海帶、紫菜、淡菜等含碘量較高的食物,對(duì)預(yù)防和治療青春期甲狀腺腫大,都有肯定的效果。
④維生素的供應(yīng),甚為重要。維生素D供給不足,可導(dǎo)致發(fā)生輕度佝僂病或骨質(zhì)疏松癥。
(2)青少年的膳食
①足夠的營(yíng)養(yǎng)素,供青春期生長(zhǎng)發(fā)育需要。
②足夠的食量,以適應(yīng)不斷增加的體力活動(dòng)的消耗。
③注意食物品種多樣化,使?fàn)I養(yǎng)吸收全面。粗細(xì)糧結(jié)合、米面食結(jié)合。
④下午適當(dāng)增加點(diǎn)心(面包、面條、饅頭、餅干、糖開水、麥乳精等)。
⑤養(yǎng)成細(xì)嚼慢咽、定時(shí)定量的飲食習(xí)慣。不酗酒、吸煙、暴飲、暴食。
4.老年人的營(yíng)養(yǎng)和膳食隨著年齡增長(zhǎng),機(jī)體的生理功能將發(fā)生漸進(jìn)性衰退。改善營(yíng)養(yǎng)以防止早老和老年性疾病,延年益壽,成為目前老年病學(xué)中的一個(gè)重要課題。老年人在營(yíng)養(yǎng)需求上存在以下幾個(gè)特點(diǎn):
(1)熱量的需要。隨著體力活動(dòng)減少和代謝活動(dòng)降低,熱量的消耗也相應(yīng)減少。一般活動(dòng)不多的老人,每天有6276~8368千焦耳(1500~2000千卡)熱量,就足夠了。如果繼續(xù)食用不必要的高熱量膳食,可使身體過(guò)胖,并會(huì)伴發(fā)一些常見的老年病,如冠心病、高血壓病等,影響健康。
(2)蛋白質(zhì)的需要。原則上應(yīng)該是質(zhì)量高些,數(shù)量少些。因?yàn)槔夏耆说捏w內(nèi)代謝過(guò)程以分解代謝為主,需要較為豐富的蛋白質(zhì)來(lái)補(bǔ)償組織蛋白的消耗。要盡量供給生物價(jià)值較高的蛋白質(zhì),應(yīng)占攝取蛋白質(zhì)總量的50%以上,如豆類、魚類等可以多吃。相反,過(guò)多的蛋白質(zhì),可加重老年人消化功能和腎臟功能的負(fù)擔(dān),如果進(jìn)食過(guò)多蛋類、動(dòng)物內(nèi)臟,又可增加體內(nèi)膽固醇的合成,對(duì)健康不利。
(3)對(duì)碳水化合物的需要。碳水化合物包括淀粉、蔗糖、麥芽糖、乳糖、果糖、葡萄糖、纖維素和果膠,除了纖維素和果膠外,其余均可被吸收利用,它們是供給人體熱能的主要物質(zhì)。食物中的糖類主要來(lái)自谷物中的淀粉。另外,食糖、水果、蔬菜等也含有少量碳水化合物。老年人膳食中碳水化合物量要低于青年人,約為300~400克,或占每日總熱能的60%~70%。如60歲以上的老年人,每日總熱能供給約35011.71千焦耳(8368千卡),碳水化合物應(yīng)供給300~350克。老年人的碳水化合物供給量應(yīng)根據(jù)個(gè)體特點(diǎn)而作適當(dāng)調(diào)整。合并有肥胖的老年人應(yīng)限制主食攝入,增加活動(dòng)量。有饑餓感時(shí)應(yīng)增加瓜果、蔬菜的補(bǔ)充。反之,不伴有肥胖的老年人體力活動(dòng)量又較大者可適當(dāng)增加主食供給量。同時(shí),老年人的膳食中應(yīng)注意供給一定量的纖維素和果膠,這兩種不被吸收的碳水化合物能刺激腸道蠕動(dòng)。老年人運(yùn)動(dòng)功能減弱,腸壁肌張力降低,容易發(fā)生便秘。缺少纖維素的膳食會(huì)加重老年人的便秘癥狀。
(4)對(duì)脂肪的需要。老年人體內(nèi)脂肪組織將逐漸增加,過(guò)多的脂肪,不利于心血管系統(tǒng)、消化系統(tǒng)及肝臟。但若進(jìn)食脂肪過(guò)少,又將影響到脂溶性維生素的吸收,所以進(jìn)一定量脂肪,以保持平衡膳食,也是必要的。總的原則是,要盡量選用含不飽和脂肪酸較多的脂肪,而減少膳食中飽和脂肪酸和膽固醇的含量,也就是多吃花生油、豆油、菜油、玉米油等植物油,而少吃豬油、酥油等動(dòng)物性脂肪。
(5)對(duì)無(wú)機(jī)鹽類的需要。無(wú)機(jī)鹽類在人體內(nèi)參與許多主要的生理功能,合理供給老年人身體需要的無(wú)機(jī)鹽,對(duì)他們的健康長(zhǎng)壽也有著不可低估的重要意義。老年人對(duì)鈣的利用和貯存能力降低,易發(fā)生鈣的負(fù)平衡,長(zhǎng)期持續(xù)性負(fù)鈣平衡是老年人骨質(zhì)疏松發(fā)病率增加的一個(gè)重要原因,女性更為明顯。除堅(jiān)持適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)之外,多接受日光照射,經(jīng)常保證食物鈣的攝入量(每日至少攝入600毫克鈣),對(duì)預(yù)防骨質(zhì)疏松甚為有益。牛奶含鈣量豐富且易吸收,是老年人提供鈣鹽的較好食品。對(duì)于鈉鹽,老年人應(yīng)適當(dāng)限制,通常每日食鹽攝入量以5~10克為宜,不得超過(guò)8克。鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)液,老年人分解代謝常大于合成代謝,細(xì)胞內(nèi)液減少,體鉀含量常減少。所以應(yīng)保證膳食中鉀的供給量,每日供給3~5克即可滿足需要。瘦肉、豆類和蔬菜富含鉀。
(6)對(duì)水的需要。老年人的結(jié)腸、直腸的肌肉萎縮,排便能力較差,再加腸道中粘液分泌減少,以致大便容易秘結(jié)。老年人的飲水量一般認(rèn)為每日2000毫升左右,以保持尿量1500毫升左右。
由于以上生理需要,老年人需補(bǔ)充足夠的營(yíng)養(yǎng)。良好飲食習(xí)慣的養(yǎng)成,是身體健康的基本保證。根據(jù)老年人的生理特點(diǎn),少食多餐的飲食方法較為適宜,暴飲暴食有害無(wú)益。也不宜過(guò)饑過(guò)飽,每餐以七分飽為最適合,進(jìn)餐時(shí)要細(xì)嚼慢咽。飯菜要力求做到色、香、味、形俱佳,富有營(yíng)養(yǎng)。烹調(diào)時(shí)應(yīng)切碎煮爛,使其柔軟,因老年人咀嚼、消化能力稍差。飲食溫度要適宜,過(guò)粘、過(guò)甜、過(guò)酸、過(guò)咸、過(guò)于油膩或油炸的食物不宜食用。
5.孕產(chǎn)婦的營(yíng)養(yǎng)和膳食孕婦的營(yíng)養(yǎng)攝取,對(duì)孕期胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和嬰兒體重有決定性的作用。婦女在妊娠期必須攝入豐富的營(yíng)養(yǎng),才能適應(yīng)孕期的一系列生理改變,為胎兒健康成長(zhǎng)創(chuàng)造一個(gè)有利的內(nèi)部環(huán)境。同時(shí)也為分娩、哺乳和身體康復(fù)做好體質(zhì)準(zhǔn)備。
妊娠期婦女所需營(yíng)養(yǎng)包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、食物纖維、無(wú)機(jī)鹽和維生素。這些營(yíng)養(yǎng)全靠食物來(lái)提供,因此有一個(gè)合理的營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu),才能保證孕期各種營(yíng)養(yǎng)成分的攝取。
糧食類食物:孕婦每日需要的熱量比平時(shí)多2092千焦耳(500千卡),而糧食是供給熱量的主要來(lái)源。由于白面、大米、玉米面等各類糧食所含營(yíng)養(yǎng)成分不同,最好能粗細(xì)糧搭配,多種糧食混合食用,提高互補(bǔ)作用,以確保母體自身代謝生長(zhǎng)及胎兒成長(zhǎng)所需熱能。
蛋白質(zhì)食物:蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ),孕婦如果缺乏蛋白質(zhì),除容易造成流產(chǎn)外,還可影響胎兒腦細(xì)胞的發(fā)育,造成嬰兒智力障礙。所以孕婦每日應(yīng)攝取90克左右的蛋白質(zhì)。這其中動(dòng)物蛋白要占到1/3以上,其余的由植物蛋白補(bǔ)充。
蔬菜類:孕婦要攝取足夠的鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C等,這些主要靠蔬菜提供。妊娠期婦女每日進(jìn)食蔬菜應(yīng)在1公斤以上,尤應(yīng)多進(jìn)食綠葉蔬菜。綠葉蔬菜含有豐富的維生素C和胡蘿卜素,尤以油菜、雪里蕻、芥菜、小白菜、韭菜、菠菜含量最豐,同時(shí)含鐵量也多,是孕婦的重要食品。除蔬菜外,還應(yīng)多吃些蘋果、梨、葡萄、山楂等水果,以補(bǔ)充維生素。
孕期婦女每天需鈣量為1500~2000毫克。鈣質(zhì)不足可導(dǎo)致嬰兒先天性佝僂病和軟骨病,還會(huì)引起孕婦手足抽搐癥等。因此,孕婦充分?jǐn)z取鈣是極為重要的。含鈣的食物很多,動(dòng)物性食物中以奶類含量為豐富,蝦、蟹、蛤蜊和蛋類也含有較多的鈣。植物性食物的綠葉菜和豆類也是鈣的重要來(lái)源。
孕婦還應(yīng)吃些海帶、紫菜、海米、蝦皮等,以補(bǔ)充碘。孕婦缺碘可使胎兒生長(zhǎng)遲緩,造成智力低下或癡呆癥。
產(chǎn)婦分娩后的飲食安排也十分重要。因?yàn)槌浞趾侠淼臓I(yíng)養(yǎng)不僅有利于產(chǎn)婦的乳汁分泌,使寶寶有足夠的乳汁,而且對(duì)產(chǎn)婦身體盡快康復(fù)起著決定性作用。所以產(chǎn)后更應(yīng)注意飲食調(diào)養(yǎng)。
產(chǎn)后飲食的原則,一是應(yīng)多吃富含營(yíng)養(yǎng)的食物,如雞、蛋、魚、瘦肉、牛肉、排骨、牛奶、豆腐等。二是要吃易于消化的食物,因產(chǎn)后胃腸功能較弱,所以可多進(jìn)食一些湯類,如排骨湯、豬蹄湯、魚湯等,以保證營(yíng)養(yǎng)的充分吸收。而不宜吃刺激性食物,如濃茶、辣椒、煙、酒等。可以適量地多喝些蜂蜜水。
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